Mandel Kekse

Dieses Rezept stammt von Nicole Lobue's Blog.

1/3 Tasse Kokosfett
2 Tassen geriebene Mandeln
3 Esslöffel gemahlene Leinsamen
1/3 Tasse Agave Sirup (oder Honig)
1 Ei
1 Teelöffel Vanille Extrakt (alkoholischer Extrakt oder frische Vanillebohne auskratzen)
1/4 Teelöffel Backpulver
2 Teelöffel geriebene Zitronenschale

Wie immer: 1 Tasse entspricht 240ml

Kakaostücke oder grob gehackte Nüsse für mehr Bissfestigkeit zugeben.

Alle Zutaten mischen und für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann Kugeln formen und bei 180°C für 15 Min. (oder bis angebräunt) backen.

Kokos Pancakes

Pancakes sind dicke Omeletten, die man meist mit Früchtekompott oder Ahornsirup zum Frühstück isst. Dieses Rezept ist wie viele andere inspiriert durch 101cookbooks, ich habe aber das Mehl und den Zucker weggelassen.

für 4-6 Personen:

400ml Kokosnussmilch
3 cups Kokosflöckli
1/2 Teelöffel Salz
3 grosse Eier, getrennt

Eiweiss aufschagen und kühl stellen. Eigelb mit Kokosnussmilch vermischen, Kokosflöckli und Salz zugeben. Eiweiss unterziehen.

In einer Pfanne ca. 1cm dicke Pancakes backen und mit Kompott warm servieren.

Glutenfreies Aperogebäck

Die Inspiration für dieses Rezept habe ich im Buch Great gluten-free baking von Louise Blair gefunden. Die Guezli basieren auf Blauschimmelkäse und Rosmarin und eigenen sich hervorragend zum Apero. Da ich keinen frischen Rosmarin zur Hand hatte, habe ich getrockneten Thymian verwendet, eine Kombination, die auch sehr fein ist.

Für ca. 40 Guetzli

3/4 cup Blauschimmelkäse (z.B. Stilton, Roquefort, Saint Agur)
3 Esslöffel Butter, Raumtemperatur
1 Esslöffel Maismehl oder Polenta
1 Teelöffel Thymian oder Rosmarin (am besten frisch)
1 Eigelb
2/3 cup Vollreismehl

Alle Zutaten bis auf das Mehl im Foodprozessor gut vermischen. Mehl sorgfältig zugeben und nicht mehr als nötig mischen. Zwei Rollen formen und mind. eine halbe Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Dann ca 4mm dicke Stücke schneiden und bei 180°C ca. 10 Minuten backen.
Die Guezli im Kühlschrank aufbewahren.

Hausgemachtes Müesli

1 Teil Haferflöckli
0.5 Teile Quinoaflöckli
3 Teile gehackte Nüsse, gemischt (Mandeln, Cashews, Pistazien, Haselnüsse, Pecannüsse etc.)
0.5 Teile Kokosflöckli
0.25 Teile Sesam
0.5 Teelöffel Salz
0.5 Teelöffel Zimt
0.25 Teelöffel Kardamon
1 Prise Muskatnuss
2 - 2.5 Teile ungesüsstes Apfelmus

1 Teil entspricht einer Tasse (ca. 2.5dl)

Den Ofen auf 95°C vorheizen. Alle trockenen Zutaten gut mischen, dann Apfelmus unterrühren. Es bilden sich Krümel. Das Ganze auf ein Backblech geben und während 45-60 Minuten backen (oder so lange, bis das Müesli trocken ist und die Nüsse leicht gebräunt sind). Alle 20 Minuten kurz durchrühren, sonst entsteht ein solider Block. Gegen Ende der Backzeit regelmässig Zustand prüfen, das Müesli wir dann plötzlich schnell zu dunkel!
Abkühlen lassen und in luftdichten Behältern aufbewahren.
Kann einfach so oder mit Früchten und Joghurt, Kefir oder Buttermilch etc. gegessen werden.

Homemade Granola

This granola contains no added sugar.

1 cup oats
0.5 cup quinoa flakes
3 cups mixed nuts, cut in small pieces (cashew, pistachios, Brazil nuts, almonds, hazel nuts...)
0.5 cup shredded coconut
0.25 cup sesame seeds
0.5 teaspoon salt
0.5 teaspoon cinnamon
0.25 teaspoon cardamom
a little bit of nutmeg
2 - 2.5 cups unsweetened apple sauce

Preheat oven to 200°F (95°C). Mix all the dry ingredients in a large bowl then add the apple sauce. Mix thoroughly until crumbles begin to form. Put on a large baking tray. Bake for approximately 45-60 minutes or until dry and slightly roasted. Stir every 20 minutes to avoid ending up with a solid block of granola. Check status frequently towards the end because granola tends to get burned very easily!
Let cool and store in airtight container. Eat as is or serve with fresh fruit, yoghurt, kefir and/ or buttermilk.

Gluten-free Bread

This was my first attempt to gluten-free bread. The result was pretty satisfying.
I think one could add cooked quinoa or brown rice to this recipe or substitute a part of the flour with these ingredients. Adding nuts or gluten-free oats would be an option as well, I guess.

2 tablespoons olive oil
1 egg
0.5 cup buttermilk
1.25 cups flour mix (I used 2 tablespoons corn starch, 0.5 cup teff, 0.3 cup chickpea and brown rice flour)
0.5 teaspoon salt
0.5 teaspoon baking soda

Preheat the oven to 375°F (180°C) and prepare a small baking pan (I used a 8x15x5 cm pan). Mix the wet ingredients and then add the dry ones (premix them in a separate bowl). Be sure to just mix everything and not overdo the dough.
Transfer in a baking pan and bake for approximately 20 min.

Update May 8, 2009:
I added half a cup of cooked red rice and only used 1 cup of flour (half teff, half chickpea). It turned out very nicely.

Schokoladenkuchen

Dieser Schokokuchen ist sehr reichhaltig und nicht sehr süss, da 100%ige Schokolade und relativ wenig Ahornsirup verwendet werden.

1.5 cup geriebene Mandeln
3/4 cup ungesüsstes dunkles Schockoladenpulver
1 Teelöffel Backpulver
3/4 Teelöffel Salz
1/2 cup (=ca. 100g) Butter oder Kokosfett, Raumtemperatur
3/4 cup Ahornsirup (ev. 1 cup wenn etwas süsser gewünscht)
3 Eier
2 Teelöffel Vanilleextrakt (nicht Vanillezucker, ist eine alkoholische Lösung, frische Vanille geht auch)
1/2 cup Kokosnussmilch
200g dunkle Schokolade (ich hab 100% verwendet), gerieben
1 cup Hirse- und Vollreismehl 1:1 gemischt

Eier, Ahornsirup, Kokosmilch, Vanille und Butter mischen, Schokolade und Mandeln zugeben, am Schluss Mehl drunter ziehen. Bei 180°C ca. 35 Min. backen. Hält sich gut ein paar Tage im Kühlschrank.

Wie immer: 1 cup = 240ml

Lili's Coconut Teff Pudding

This pudding does not contain added sugar but the coconut milk gives it a slightly sweet taste and makes it a special treat. Teff is a non-glutinous grain.

1 can (14 fl.oz.) organic coconut milk (unsweetened, stay away from light coconut milk)
1/3 cup teff

add-ons (optional, use one only or any combination)
1 teaspoon cinnamon
3 tablespoons carob powder
1-3 tablespoons brown rice protein powder

In a pan mix the coconut milk and teff and simmer until teff is cooked (about 20 min). Take away from heat and let sit for 15-20 minutes. Optionally mix in cinnamon or powders (the pudding should be still warm but not hot anymore, especially for the protein powder). Transfer to a bowl or individual containers and let cool. Makes 4 servings.

Nutritional value per serving with 3 tablespoons carob powder:
287 cal, 22.5g fat, 5.3g protein, 23.5g carbohydrates

Kwass aus roten Rüben

Rezept übersetzt aus "Nourishing Traditions" von Sally Fallon, New Trends Publishing Washington DC 2001

Für ca. 2 Liter Kwass

3 mittelgrosse oder 2 grosse rote Rüben aus biologischem Anbau
60 ml selbstgemachte Molke (siehe unten)
1 Esslöffel Salz
Wasser

Die Rüben schälen und in kleine Stücke schneiden (nicht mit einer Reibe zerkleinern, da sie so zuviel Saft verlieren und bei der Gärung deshalb mehr Alkohol als Milchsäure entsteht). Alle Zutaten in ein grosses, gut verschliessbares Einmachglas geben und mit Wasser auffüllen. Umrühren und gut verschliessen. 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Nach einigen Tagen sollte das Kwass leicht dickflüssig sein und kann so genossen werden.
Wenn ein Grossteil des Kwass getrunken ist, kann das Einmachglas nochmals mit Wasser aufgefüllt und erneut 2 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Dieser zweite Auszug ist etwas weniger stark als der erste. Danach sollten die Rüben kompostiert werden. Man kann etwas Kwass aufbewahren und anstelle der Molke zum Starten der Gärung des neuen Ansatzes verwenden.

Hinweis: es ist wichtig, Rüben aus biologischem Anbau zu verwenden, da Pflanzenschutzmittel den Gärungsprozess hemmen können.

Herstellen der Molke

Das Herstellen der Molke ist einfach: man gibt Joghurt (darauf achten, dass es wirklich lebende Bakterien enthält) in ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb und lässt es für mehrere Stunden bei Raumtemperatur abtropfen. Die abgetropfte Flüssigkeit ist die Molke. Diese kann in einem verschlossenen Glas mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das eingedickte Joghurt kann z.B. als Brotaufstrich wie Cream Cheese verwendet werden.

Bananen Frühstücks Muffins

Ich weiss nicht, ob alle Zutaten in der Schweiz oder in Deutschland und Österreich erhältlich sind. Das Hirse- resp. Kamutmehl kann z.B. durch Dinkelmehl und oder ein anderes Vollkornmehl ersetzt werden. Auch Proteinpulver sind wohl in Europa nicht in gleichem Mass wie in den USA erhältlich... Ich hab mich hier schon so ans Backen mit den Cups - also Tassen - gewöhnt und habe leider beim Backen die Mengen nicht in Gramm nachgewogen (werde versuchen, dies bei zukünftigen Rezepten zu berücksichtigen ;-)). Eine Cup entspricht 240ml, es kann also leicht auch ein Massbecher verwendet werden.

3 Bananen, überreif
1 Ei
2 Esslöffel Buttermilch
3 Esslöffel Agaven Sirup oder Honig (oder 2-3 Esslöffel Rohzucker)
1/4 Teelöffel Salz
3 Esslöffel natives Kokosnussöl oder Butter
3/4 Cup geriebene Mandeln
2 Esslöffel Proteinpulver (fakultativ, kann durch je 1 Esslöffel Mehl ersetzt werden)
1/2 Cup Kamut Mehl
1/2 Cup Hirse Mehl
1/2 Teelöffel Backpulver

1 Cup (Tasse) = 240ml

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Bananen, das Ei, die Buttermilch, Zucker, Salz und Kokosfett oder Butter mit einem Mixer oder in einer Küchenmaschine gut verrühren bis die Masse glatt ist. Dann sorgfältig die Mehle, das Proteinpulver und das Backpulver unterziehen, dabei möglichst wenig rühren, damit die Muffins später nicht zäh werden. Mit einem Löffel in Muffinsförmchen geben.

Bei 180°C für ca. 40 Minuten backen. Ergibt 11 kleine Muffins.

Hinweis: Statt 3 Bananen kann man auch 2 Bananen und 1/3 Cup Joghurt und etwas mehr Zucker verwenden.

Inspisiert von Super Natural Cooking von Heidi Swanson (p.38)

Banana Breakfast Muffins

3 bananas, overripe
1 egg
2 tablespoons cultured buttermilk
3 tablespoons agave syrup
1/4 teaspoon salt
3 tablespoons virgin coconut oil
3/4 cups almond meal
2 tablespoon organic brown rice protein powder
1/2 cup kamut flour
1/2 cup millet flour
1 teaspoon baking powder

In a food processor, combine bananas, egg, buttermilk, agave syrup, salt and coconut oil and blend until smooth. Add almond meal and blend again. Transfer batter into a bowl and carefully add the protein powder, flours and baking powder. Do not overmix, this will result in tough muffins. Spoon into a muffins tin. Makes 11 small muffins.

Bake at 350°F for approximately 35 min.

Note 1: you can substitute 1 banana for 1/3 cup of yogurt and 1 teaspoon agave syrup.
Note 2: the protein powder is optional, substitute with 1 tablespoon kamut and 1 tablespoon millet flour

Inspired by Super Natural Cooking by Heidi Swanson (p.38)