Muffins mit weissen Bohnen

Ich empfehle, die Bohnen selber zu kochen und auch die Haferflocken einzuweichen, um eine optimale Verdaulichkeit zu garantieren. Dies erfordert zwar ein bisschen eine Vorplanung, ist aber mit wenig Zeitaufwand verbunden. Wir hatten die Muffins am Samstag zum Frühstück und ich hab am Donnerstag Abend angefangen, die Bohnen einzuweichen und am Freitag morgen die Haferflöckli angesetzt. Die Bohnen hab ich dann am Freitag Nachmittag gekocht, gleichzeitig die Haferflocken zum Abtropfen in ein Sieb gegeben und die Muffins am Abend gebacken. Bohnen lassen sich gekocht auch gut einfrieren, es lohnt sich also, gleich eine grosse Menge zu kochen.

Die Bohnen weiche ich jeweils über Nacht in kaltem Wasser mit einem Schuss Zitronensaft oder Apfelessig ein. Das Einweichwasser schütte ich weg und koche die Bohnen ca. 2h mit frischem Wasser ohne Salz. Die Haferflocken hab ich mit Wasser und einem Schuss Zitronensaft für ca. 8 Stunden eingeweicht.

Folgende Zutaten in den Foodprozessor geben und mixen, bis eine einheitliche "Paste" entsteht:

1 Tasse Datteln, entsteint und zerkleinert
2 Tassen gekochte Bohnen
1/4 Tasse Olivenöl
1 grosses Ei
1 Teelöffel Vanille Extrakt (alkohlischer Extrakt oder Bohne auskratzen, nicht Vanillezucker)
Schale von 1 Orange
1/2 Teelöffel Salz

Dann die folgenden Zutaten zugeben und rühren, bis der Teig homogen ist:

2 Tassen Haferflocken, gut augepresst (glutenfreie Marke verwenden, falls Gluten ein Problem ist)
1 Tasse geriebene Mandeln
1 Teelöffel Backpulver
1/2 Tasse gehackte Pecan- oder Walnüsse

Aus dem Teig Tennisballgrosse Muffins formen. Ca. 30 Minuten bei 180°C backen, länger falls sie noch sehr feucht sind. Ich habe die Muffins über Nacht unverpackt stehen gelassen und am nächsten Morgen waren sie genau richtig.

Gibt ca. 16 Muffins.

Muffins with white beans

If you want to cook your own beans and soak the oats, you will need to start two days in advance with the preparation. We had the muffins for breakfast on Saturday. Therefore, I started soaking the beans on Thursday night and the oats on Friday morning. I cooked the beans on Friday afternoon and drained the oats at the same time. I baked the muffins on Friday night, after the beans were at room temperature. Cooked beans freeze pretty well, so I usually cooke a huge batch and freeze what I do not need immediately.

Soaking beans and oats makes them much more digestible and less irritable for the digestive system. To soak the beans, use filtered water and add some lemon juice or apple cider vinegar. Soak overnight or at least 8 hours, then discard the soaking water and rinse them. Use fresh filtered water and cook for about 2 hours or until really tender.

For the oats, I used water and lemon juice. I soaked them for about 8 hours. Then I drained them in a colander and squeezed as much water as possible out of them.

Put in the food processor and mix until smooth:

1 cup dates, chopped
2 cups cooked beans
1/4 cup olive oil
1 large egg
1 teaspoon vanilla extract
zest of one orange
1/2 teaspoon salt

Add the following ingredients and pulse until you have a homogeneous batter:

2 cups rolled oates, soaked and drained well (use gluten free if you are gluten intolerant)
1 cup almond four
1 teaspoon baking powder
1/2 cup chopped pecans or walnuts (add at the end when batter is ready)

Form muffins about the size of 1/4 cup. Bake for about 30 minutes at 350°F, longer if you think they are still too humid. I left them on the counter overnight and they were just fine the next morning.

Makes about 16 muffins.

Marrokanische Zucchini

4 Zucchini
viel Petersilie, gehackt (1/2- 1 Bund)
1 Esslöffel Kreuzkümmel
etwas Paprika
Salz und Pfeffer
4 EL Olivenöl
1 Handvoll Cashew Kerne, gehackt

Alle Zutaten ausser Zucchini in eine mittelgrosse Glasschüssel geben und gut verrühren, ev. mehr Oel zugeben, falls nötig (es sollte eine Pestoähnliche Paste entstehen). Zucchini zugeben und gut mit Paste vermischen. In einer feuerfesten Form bei ca. 180°C für 20-30 Minuten im Backofen garen.