Zucchini Koriander und Blueberry Muffins

Ich habe eine Portion Teig gemacht und diesen dann je zur Hälfte für die Zucchini Koriander und Blueberry Muffins verwendet. Ergab je 12 kleine Muffins.

Am Abend vorher ansetzen:
1 cup Hirsemehl
1 cup Buchweizenmehl
3/4 cup Kokosmilch
1/2 cup Wasser
Saft von 1 kleinen Zitrone (war schon etwas trocken, also wohl Saft von 1/2 Zitrone)

mischen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen

Am nächsten Morgen:

1/4 cup Olivenöl
2 Eier, verquirlt
1 EL Backpulver

zugeben, mischen. Teig in zwei Portionen teilen.

Zucchini Koriander Muffins:

1/4 Teelöffel Salz
1 kleine Zucchini, grob geraffelt oder kleine Würfel
1/2 Bund Koriander gekackt (ca. 1/2 cup)

Blueberry Muffins:

1/4 Teelöffel Salz
1/4 cup Ahornsirup oder Agave Sirup
1 cup Blueberries


20-25 min. bei 350°F backen.

Rosmarin Zitronen Mandel Shortbread

Eine Variation dieses Shortbread Rezeptes mit Rosmarin und Zitronenschale - sehr gelungen, wie ich finde :-)

1/2 Tasse Butter, geschmolzen (ca. 110g)
2 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt (entspricht den Nadeln von einem Zweig)
1 Zitrone, geriebene Schale
2 Tassen geriebene Mandeln
1/2 Tasse Kokosflocken
1/2 Teelöffel (knapp) Salz
1/4 Teelöffel Backpulver

Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Butter langsam schmelzen und ev. Honig auch darin auflösen. Gehackten Rosmarin zur schmelzenden Butter zugeben (die ätherischen Oele im Rosmarin lösen sich besonders gut in Fett). In der Zwischenzeit die Mandeln, Kokosflöckli, Salz, Backpulver und Zitronenschale in einer Schüssel mischen. Wenn die Butter geschmolzen ist und der Honig sich vollständig gelöst hat, die Flüssigkeit zugeben und sorgfältig umrühren. Die Masse in eine eckige Form geben (meine ist 18x28 cm) und festdrücken. Vierecke (ca. 3x3 cm oder länglich) vorschneiden, ev. mit einer Gabel Löchli zum Verzieren reinstechen. Während ca. 15 Min. backen. Schnittlinien nach dem Backen nochmals mit dem Messer nachziehen. 1 Tasse = 240 ml

Oregano Hummus

2 cups soaked and cooked chickpeas
approx. 10 stems of oregano, leaves only
1 t salt
1/3 cup tahini
1/4 cup olive oil
1/4 cup lemon juice
zest of 1 lemon
pepper
filtered water

Mix everything in the food processor, ad water to adjust consitency (it should be creamy but not too liquid).

Serve as a dip with gluten free crackers or veggies. Or mix it in brown rice pasta with cooked collard greens.

2 Tassen eingeweichte und gekochte Kichererbsen
ca. 10 Oreganozweige, nur Blätter
1 Teelöffel Salz
1/3 Tasse Tahini (Sesampaste)
1/4 Tasse Olivenöl
1/4 Tasse Zitronensaft
Geriebene Schale von 1 Zitrone
Pfeffer
Wasser

Alle Zutaten im Foodprozessor zu einer Paste mischen, mit Wasser die Konsistenz anpassen. Ev. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Crackern oder Gemüse als Dip servieren. Oder statt creme fraiche unter glutenfreie Nudeln mit Gemüse ziehen.