Kwass aus roten Rüben

Rezept übersetzt aus "Nourishing Traditions" von Sally Fallon, New Trends Publishing Washington DC 2001

Für ca. 2 Liter Kwass

3 mittelgrosse oder 2 grosse rote Rüben aus biologischem Anbau
60 ml selbstgemachte Molke (siehe unten)
1 Esslöffel Salz
Wasser

Die Rüben schälen und in kleine Stücke schneiden (nicht mit einer Reibe zerkleinern, da sie so zuviel Saft verlieren und bei der Gärung deshalb mehr Alkohol als Milchsäure entsteht). Alle Zutaten in ein grosses, gut verschliessbares Einmachglas geben und mit Wasser auffüllen. Umrühren und gut verschliessen. 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Nach einigen Tagen sollte das Kwass leicht dickflüssig sein und kann so genossen werden.
Wenn ein Grossteil des Kwass getrunken ist, kann das Einmachglas nochmals mit Wasser aufgefüllt und erneut 2 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Dieser zweite Auszug ist etwas weniger stark als der erste. Danach sollten die Rüben kompostiert werden. Man kann etwas Kwass aufbewahren und anstelle der Molke zum Starten der Gärung des neuen Ansatzes verwenden.

Hinweis: es ist wichtig, Rüben aus biologischem Anbau zu verwenden, da Pflanzenschutzmittel den Gärungsprozess hemmen können.

Herstellen der Molke

Das Herstellen der Molke ist einfach: man gibt Joghurt (darauf achten, dass es wirklich lebende Bakterien enthält) in ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb und lässt es für mehrere Stunden bei Raumtemperatur abtropfen. Die abgetropfte Flüssigkeit ist die Molke. Diese kann in einem verschlossenen Glas mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das eingedickte Joghurt kann z.B. als Brotaufstrich wie Cream Cheese verwendet werden.