Muffins mit weissen Bohnen

Ich empfehle, die Bohnen selber zu kochen und auch die Haferflocken einzuweichen, um eine optimale Verdaulichkeit zu garantieren. Dies erfordert zwar ein bisschen eine Vorplanung, ist aber mit wenig Zeitaufwand verbunden. Wir hatten die Muffins am Samstag zum Frühstück und ich hab am Donnerstag Abend angefangen, die Bohnen einzuweichen und am Freitag morgen die Haferflöckli angesetzt. Die Bohnen hab ich dann am Freitag Nachmittag gekocht, gleichzeitig die Haferflocken zum Abtropfen in ein Sieb gegeben und die Muffins am Abend gebacken. Bohnen lassen sich gekocht auch gut einfrieren, es lohnt sich also, gleich eine grosse Menge zu kochen.

Die Bohnen weiche ich jeweils über Nacht in kaltem Wasser mit einem Schuss Zitronensaft oder Apfelessig ein. Das Einweichwasser schütte ich weg und koche die Bohnen ca. 2h mit frischem Wasser ohne Salz. Die Haferflocken hab ich mit Wasser und einem Schuss Zitronensaft für ca. 8 Stunden eingeweicht.

Folgende Zutaten in den Foodprozessor geben und mixen, bis eine einheitliche "Paste" entsteht:

1 Tasse Datteln, entsteint und zerkleinert
2 Tassen gekochte Bohnen
1/4 Tasse Olivenöl
1 grosses Ei
1 Teelöffel Vanille Extrakt (alkohlischer Extrakt oder Bohne auskratzen, nicht Vanillezucker)
Schale von 1 Orange
1/2 Teelöffel Salz

Dann die folgenden Zutaten zugeben und rühren, bis der Teig homogen ist:

2 Tassen Haferflocken, gut augepresst (glutenfreie Marke verwenden, falls Gluten ein Problem ist)
1 Tasse geriebene Mandeln
1 Teelöffel Backpulver
1/2 Tasse gehackte Pecan- oder Walnüsse

Aus dem Teig Tennisballgrosse Muffins formen. Ca. 30 Minuten bei 180°C backen, länger falls sie noch sehr feucht sind. Ich habe die Muffins über Nacht unverpackt stehen gelassen und am nächsten Morgen waren sie genau richtig.

Gibt ca. 16 Muffins.